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土家泡菜(酸咸菜)

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  故事传说:在土家地区,一直流传着一个巧媳妇的故事。在很早以前,龙渠县有个王巧儿,聪慧能干,心灵手巧,田头地里,厅堂厨房样样是拿得起,放得下。
      可是,山里人家,季节一过,就没什么菜吃了,王巧儿寻思,能否有个办法,既然留不住季节,还是应该留得住蔬菜的啊!有了这个想法,王巧儿是日琢磨,夜沉思,总希望能想个办法。一天,一家人从坡上回来,公公老汉象往常一样,到厢房中端来一土碗药酒,自顾自的喝了起来。巧儿一愣,随后脑子一转,有办法了。
      公公那个酒坛子泡着些从山里采来的药草疙瘩什么的,一年四季也没见过腐烂,自己何不也把蔬菜放到坛子里泡呢?只不过,不能用酒,我可以用盐水啊!家里的老腊肉不就是用盐腌了的啊!也没见着烂掉,反而是越来越香了。
      巧儿就找来了个坛子装好水,丢了些食盐进去,想了想又加了些其它的佐料,再把想要放的蔬菜什么的全放了进去,一坛子泡菜就做好了,等过些日子,取出来一尝,酸中带香,香中夹脆,那个滋味,别提有多美,多鲜。
      在后来,人们把它叫泡菜,也叫酸咸菜,更广泛的就叫酸菜。也逐渐在巧儿的基础上,多加了些佐料,改进了不少制作工艺,还逐步摸索出了些道理。比如:坛中生花就倒适量白酒解除;坛内有怪味就将鹅卵石用火烧烫轻放入泡菜坛子内;坛菜还不能沾油腥。
    (一)原    料:蔬菜  带叶枝生花椒  木瓜  食盐  尾酒  八角茴  生红辣椒  生姜  整大蒜 冰糖
    (二)制作工序:
     1.取上水坛子三分之二的分量清水在大盆内沉淀两天后倒入上水坛中。
     2.将带叶枝生花椒,木瓜,食盐1斤,尾酒,八角茴,生红辣椒,生姜,整大蒜,冰糖等物资放入坛内。
     3.等到10天左右再把红萝卜,白萝卜,白菜梗,包心菜,苦葱蒜若干等其它蔬菜放入泡制,大约一个星期可食用。
    (三)注意事项:
      在制作泡菜的整个过程,必须注意:一是不能沾油腥和远离油腥,以免臭坛。二是不要泡青菜梗,避免生花,如果有生花的现象可倒适量白酒解除。三是在放蔬菜或者夹取泡菜的时候手不能带油腥,必须使用配备的专用泡菜夹子,如果坛内有怪味可将3-5个鹅卵石用火烧烫轻放入泡菜坛子内,可驱除怪味和生花。四是第一次放蔬菜多放红萝卜,这样酸水色彩带红,泡菜颜色也就红润些。五是泡菜坛子远离油腥的地方,专门存放。
      文化内涵:环境取决因素,因素决定发展。所以,泡菜可称得上是坛菜文化之本,在一年四季都能够很好的把蔬菜通过特殊的储藏手段,更广泛的作用于人们日常生活中。千百年来,泡菜以其独特的制作工艺,有机的与各种调料相结合,从而在浸泡的过程中形成了一道特色的坛菜食品,一种简单的饮食文化。更值得欣慰的是它不只是味美,给予人的食欲,还含有很多丰富的人体所需的维生素。泡菜中的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用,泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
      附录:泡菜可以凉拌,可以爆炒,也可以与猪肝以及肉类爆炒,可作其它汤锅的添加物品,以压制腥味之配料用,其酸水可以凉拌之用。
     
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